d’où vient le lait ?

Le morceau de Gruyère dans votre sandwich, le lait dans les céréales pour le petit déjeuner, les yaourts pour le dessert, la fondue et la raclette en hiver au chalet… que des produits que nous connaissons bien et mangeons pour la plupart depuis notre tendre enfance et qui ont tous comme ingrédients de base le lait. En effet, le lait, aussi appelé « l’or blanc », est un emblème en Suisse, tout comme son demi-million de vaches, qui produisent chacune pour la population humaine en moyenne 25 litres de lait par jour.

Dans l’élevage de bovins – espèce de mammifères ruminants dont la vache fait partie – on compte deux types d’animaux : les vaches laitières, élevées essentiellement pour la production de lait, et les vaches allaitantes, élevées pour mettre au monde des veaux destinés à la production de viande. La sélection des races est très spécifique à la production souhaitée et ces deux types d’élevage sont très différents l’un de l’autre. Dans la production laitière, ce sont essentiellement quatre races qui sont utilisées : la Tachetée rouge, la Brune, la Holstein et l’Hérens.

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• La vie d’une vache laitière

Dans l’industrie du lait, le destin d’un veau est déterminé dès la seconde où il vient au monde : si c’est une femelle, elle sera intégrée à l’élevage et utilisée pour la production de lait. Mais si par malheur il s’avère être un mâle, l’éleveur a le choix de le garder comme futur géniteur pour ses génisses, mais dans la grande majorité des cas, le veau partira dans un autre élevage pour l’engraissement ou à l’abattoir dans les jours qui suivront sa naissance, faute de ne pas posséder la précieuse glande  qu’est le pis.
Le veau femelle sera placé dans une hutte, aussi appelée « igloo », dans laquelle elle sera nourrie artificiellement à la main de liquide fait à partir de poudre de lait et de produits laitiers, à défaut de recevoir le lait de sa propre mère, puisque celui-ci est réservé à la consommation humaine. Lorsque, après quelques semaines, le lait lui est retiré, on dit qu’elle est sevrée et elle passe au stade de génisse, où elle sera détenue en groupe le temps d’atteindre sa maturité sexuelle.

Vers l’âge de quinze mois, la génisse subira sa première insémination artificielle, avant d’entamer une gestation de neuf mois qui lui permettra de produire le lait que l’on consomme. La grande majorité des paysans en Suisse retirent le veau à sa mère directement après le vêlage (dans l’heure qui suit) : elle a alors juste le temps de lui lécher la tête, mais le veau ne tétera jamais sa mère. Le colostrum (premier lait) lui sera donné à la main.

À partir de ce moment-là, la génisse, devenue vache, est amenée quotidiennement matin et soir à la salle de traite où son lait sera conservé au froid dans un tank, le temps d’être récolté par le laitier. Pour qu’une vache puisse continuer à produire du lait, il faut qu’elle mette des petits au monde. Elle sera alors réinséminée quelques mois seulement après chaque vêlage, de telle sorte qu’elle soit quasiment en constante gestation et ce, jusqu’à ce que sa production de lait baisse trop pour qu’elle ne soit plus rentable. Dans sa courte vie, elle mettra en moyenne six veaux au monde avant d’être envoyée à l’abattoir vers l’âge de huit ans, alors que son espérance de vie est d’environ vingt ans.

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• Quelle est sa qualité de vie ?

On distingue deux types principaux de détention dans l’industrie laitière : la stabulation libre et la stabulation entravée. Cette première concerne 48% des vaches en Suisse, soit moins de la moitié de la population totale. Dans le cas de la stabulation entravée, les vaches sont détenues « à l’attache » et n’ont que quelques mètres carrés à disposition. Leurs mouvements sont extrêmement limités. Elles n’ont pas de contact avec leurs congénères et tous leurs besoins se font au même endroit : alimentation, défécation et sommeil. Néanmoins, la législation impose que ces vaches sortent régulièrement au moins 90 jours par an et qu’elles ne restent pas plus de deux semaines enfermées dans l’étable.

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• La traite

De nos jours, la traite à la main est (presque) abolie depuis bien longtemps. Pour répondre à la demande massive de lait, le processus de traite a été en grande partie robotisé avec deux processus : les installations à pots trayeurs et les installations avec lactoduc. Tous les jours, les vaches sont amenées en salle de traite à tour de rôle, salle dans laquelle se trouve une fosse pour que l’éleveur puisse accéder facilement à leurs mamelles. Les manchons trayeurs sont posés à la main, puis l’aspiration du lait se fait de façon automatique. Le lait sera ensuite déversé dans une citerne et conservé au frais jusqu’à son transport vers les usines, où il sera transformé puis vendu par la suite aux laiteries ou aux supermarchés.

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